Sauerteigbrot

    Im Zuge der Aktualisierung auf EFB 2.0 werden umfangreiche Wartungsarbeiten (voraussichtlich) vom 27.04 durchgeführt. Wir Entschuldigen, dass das Forum ab 19 Uhr nicht mehr erreichbar sein wird. Bei planmäßigen Durchlauf sind wir spätestens am darauf folgenden Tag (Samstag) wieder erreichbar.

    • 500g Vollkornweizen
      400g Roggenmehl
      2Pack Trockenhefe
      2 Pack Sauerteig (Ich nehme Saitenbacher)
      1 Prise Zucker
      3 tl Salz
      10g Brotgewürz (Ebenfalls Saitenbacher)
      700ml Wasser

      Alles mischen, gehen lassen bis der Teig elastisch zurückfedert (Bei mir dauert das ungefähr eine halbe Stunde, vielleicht mal etwas länger.

      30 Minuten bei 250grad 30 Minuten bei 200 Grad. Ich back das immer auf dem Schamottstein
    • Ist das dann schön würzig? Ich liebe es ja, wenn die Gewürze auch noch stückig am Brot sind, vor allem Koriander.
      Nothing is forever, except death, taxes and bad design

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    • Anda, die Gewürze sind grob geschrotet, ich pack die immer noch mal eben in den Mörser und mahl sie kleiner.
      Du kannst natürlich auch kompletten Koriander und Kümmel reinpacken *g* Ihr packt ja sogar Kümmel in die Bratkartoffeln... Bin froh das ich das bei euch noch nicht im Vanilleeis gefunden habe! Kümmelt ihr Franken eigentlich euren Kaffee? Oder ist der noch kümmelfreie Zone? ;)
    • Ich backe alle 3-4 Wochen zwei Dreipfünder Sauerteigbrot,
      hier mal meine Art:


      Vorteig + Brühstück, beides ansetzen am Vorabend des Backtages.


      Vorteig
      - 60-70g Anstellgut
      - 600g Roggenvollkornmehl
      - 550g Wasser


      Brühstück
      - 500g kochendes Wasser, dahinein:
      - 35-40g Meersalz
      - 200g Roggen- oder Leinsamenschrot
      - 60g Brennesselsamen
      - 80g Mariendistelsamen oder Sesam oder halb+halb
      - 80g Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne oder halb+halb
      - ggf. noch 1EL Flohsamenschalen
      gut vermengen, abdecken und über Nacht stehen lassen


      ... ca. 12-17 Stunden später (keine Hektik) ;)


      Hauptteig
      - 400g Roggenvollkornmehl
      - 20g Frischhefe (1/2 Packerl) in ca. 50ml Wasser aufgelöst


      Als erstes nehme ich einen Schaber und gebe den Vorteig vom Vorabend in eine groooße Schüssel,
      danach das Brühstück ebenfalls dahinein.
      Dann gieße ich die aufgelöste Hefe darüber und zum Schluß die 400g RVKM dazu,
      wobei ich zuletzt immer nur 200-300g RVKM genommen hatte und die restlichen 100-200g aus anderen Mehlen
      (Traubenkern, Hanf, Teff, Hirse), weil Rumfort-Methode, steht rum und muss fort ;)


      Alles mit der Hand gut verkneten, dabei die Schüssel drehen und immer vom Rand her alles mitnehmen,
      solange die Masse noch nicht formbar ist sondern noch arg klebt (kleben tuts immer) aber eben nicht mehr so arg,
      weiter etwas Mehl dazugeben.
      Dann die Masse auf eine bemehlte Waage hieven und mittig mit dem Schaber teilen.
      Arbeitsfläche+Hände bemehlen und zwei zylinderförmige Teiglinge formen, mit Schluss nach unten
      in eine geölte/gefettete Form geben.
      Nach ca. 60-90min Gare, die zwei Brote in den ca. 30min auf 250°C vorgeheizten Backofen geben und 15min bei
      250°C weiter backen, danach Temperatur auf 200°C einstellen und weitere 45min ausbacken.


      Ergibt roundabout 2 Brote a' um die 1500g, nicht gleich warm anschneiden und essen, weil -
      a) sich frisches brot schlecht schneiden lässt und b) warmes Schrotbrot eine Herausforderung an den Magen ist ;)


      lg trekkie
      ---
      It's not the hammer, it is the way you hit.
    • «No-Knead Bread»: Das 5-Minuten-Brot aus der New York Times ist meine Empfehlung, da ohne Kneten. Hier auf Deutsch:
      [Dieser Link ist nur für Registrierte Mitglieder sichtbar.]

      Nur mit wenig Trockenhefe, ohne Sauerteig. Die Mehle können variiert werden, auch gut mit Walnüssen. Oder Gewürzen.

      Wichtig ist der schwere Topf mit Deckel als Backform. Le Creu*et oder Sta*b waren mir zu teuer, ich nehme eine einfache Jenaer-Glas-Form mit Deckel.
      Habe mir vor Begeisterung zwei Bücher darüber angeschafft, eins aus NY mit cups und spoons ?( , braucht es aber nicht, das Grundrezept reicht.
    • Meine Form ist rechteckig, so ca. 26 x 16 am Boden und mit Deckel 13,5 cm hoch. Das Brot oben im Rezept ist für einen kleineren Topf. Ich wollte mit diesem Rezept lediglich die Vorgehensweise verdeutlichen.
      Ich nehme

      1/2 Tl Trockenhefe
      1 Tl Zucker
      500 ml Wasser
      3 Tl Salz
      ca. 650 - 700 g Weizenmehl (oder halb Weizen, halb anderes)
      geölte Schüssel zum Gehen

      Das Falten oder Überschlagen des Teigs ist am Anfang ein bisschen schwierig. Dafür nehme ich reichlich Mehl als Unterlage und einen Spatel. Wichtig ist das starke Vorheizen der Backform. (Achtung, Finger!)
      Anstelle eines Deckels soll auch Alufolie zum Abdecken gehen, habe ich noch nicht probiert.